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Sofisticazioni alimentari: olio di oliva

Posted in Alimentazione by admin | ottobre 31st, 2009

SOFISTICAZIONI ALIMENTARI: OLIO DI OLIVA SPAGNOLO DEODORATO VENDUTO IN ITALIA COME EXTRA VERGINE

Le adulterazioni dell’olio extra vergine di oliva sono riprese alla grande. Uno studio finanziato da Coop e realizzato dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna diretto dal Giovanni Lercker, ha bocciato il 70% dei campioni di olio extra vergine selezionato tra le marche meno costose (2,5/3,0 €/l) in vendita nei supermercati e negli hard-discount. Secondo gli esperti in questa fascia di prezzo si trovano gli oli con forti sospetti sulla genuinità. I risultati sono molto chiari: per 5 bottiglie si è avanzato il sospetto di deodorazione, per 3 campioni la denominazione extra vergine è stata ritenuta errata per via dei difetti di sapore (avvinato, riscaldo e rancido e sarebbe corretto classificarli come “vergini”), mentre altri 4 hanno un gusto di cartone. Alla fine quelli sicuramente genuini e con un buon sapore sono solo 4 pari al 30% circa! (la somma complessiva è maggiore dei campioni perché alcuni oli presentano più difetti). Certo l’analisi non è statisticamente esaustiva e non rappresenta l’intero mercato, ma fornisce buoni elementi di riflessione.

Precisazioni

In laboratorio sono stati inviati 24 campioni anonimi (due bottiglie di olio extra vergine per ogni marca per verificare la riproducibilità del nuovo metodo di analisi). L’olio imbottigliato nella maggior parte dei casi proviene dalla Spagna e fa parte del cultivar Picual. Le bottiglie di olio extra vergine di marche conosciute vendute a meno di 3,0 €/l non rientrano nei campioni esaminati. In questi casi il prezzo super scontato è collegato ad offerte speciali e a vendite sottocosto di breve periodo.

Perché tante frodi

Per capire cosa sta succedendo sul mercato e perché tanti produttori hanno ripreso a fare i furbi bisogna trasferirsi in Spagna nell’Andalusia, dove una consistente parte del territorio è ricoperta da uliveti. Il momento critico si registra durante la raccolta, quando le olive vengono ammassate in attesa della spremitura e in queste condizioni si sviluppano fermentazioni anomale, per cui l’olio assume un cattivo odore e può essere venduto come extra vergine.
Per recuperare le partite difettose i produttori effettuano una deodorazione blanda vietata per legge, riscaldando leggermente l’olio ed eliminando il cattivo l’odore. Attualmente non esistono metodi analitici ufficiali in grado di svelare la frode e per questo motivo gli spagnoli deodorano l’olio senza problemi. Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna ha individuato un nuovo metodo (detto degli alchil esteri) che abbinato ad altri parametri permette di identificare le partite di olio deodorato. Il sistema non è ancora validato , anche se il Consiglio oleico internazionale (Coi) ha intenzione di adottarlo e di inserirlo nell’elenco dei metodi di controllo ufficiale. Le analisi si basano sulla misurazione della quantità di acqua, dei componenti volatili e degli alchil esteri che si formano nelle olive di scarsa qualità o mal conservate prima della lavorazione. In linea con la politica di costante monitoraggio dei prodotti proposti sugli scaffali, Coop che ha finanziato lo studio , dopo avere visionato i risultati ha chiesto ai fornitori di olio extra vergine il rispetto dei nuovi parametri ancora non ufficiali. Non è la prima volta che Coop realizza operazioni di questo tipo per salvaguardare la qualità e arginare le furberie dei produttori troppo disinvolti.

30 anni di frodi

In Italia l’aggiunta fraudolenta di olio di semi all’olio di oliva negli anni 60’ è stata una truffa di grande respiro per quattro motivi: la semplicità dell’operazione, i grandi guadagni, l’assenza di problemi per la salute trattandosi di oli commestibili e l’assenza di rischi seri in assenza di metodi analitici ufficiali. Per rendersi conto della situazione basta ricordare che alcune aziende imbottigliavano direttamente olio di semi di cartamo etichettandolo come olio di oliva. Negli anni 80-90 è arrivato l’olio di nocciole, reso famoso dal sequestro nel 1991 alla ditta Riolio di Barletta di 1,8 milioni di litri di olio di nocciole, destinato ad adulterare 18 milioni di bottiglie di olio extra vergine. Pochi anni fa si miscelava all’olio di oliva, olio di semi di girasole denominato Trisun oppure alto oleico. Anche l’olio di semi di palma trifrazionato, l’olio di sansa manipolato e l’olio di vinacciolo rientravano nel gruppo degli ingredienti preferiti dai contraffattori. Il trucco era semplice.

Bastava miscelare il 10-15% di questi oli all’olio extra vergine di oliva, per rendere il riconoscimento quasi impossibile rispetto alla capacità analitiche di quel periodo. I problemi e le lacune degli organi di controllo erano conosciute dalle grandi marche italiane che per anni hanno seguito politiche commerciali ambigue.

Negli anni 90 si registra la svolta e le grandi marche decidono di adottare una politica indirizzata alla qualità. L’amara realtà di questa cronistoria è l’incolmabile gap analitico tra lo staff della repressione frodi e il gruppo agguerrito di operatori truffaldini . Quando i tecnici delle aziende inventano nuovi sistemi per trarre profitti illeciti i controllori riescono ad introdurre adeguate analisi per bloccare le furberie solo dopo qualche anno. L’ultima furberia è la deodorazione dell’olio di oliva spagnolo che è vietata dalla legge, ma d fatto adottata su vasta scala non essendo rilevabile con le analisi convenzionali.Questa ricorsa tra produttori un po’ troppo disinvolti e controllori in ritardo continuerà fino a quando non verrà attivato un sistema di controlli più severo affidato ad operatori esperti.